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  • 食品防腐剂在香肠中的应用
  • 来源:网络        2019-02-22         2475
【摘要】

香肠具极易腐败变质,多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。其中常用的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠具有较高的蛋白质含量,同时其水分含量也较大,适宜微生物的生长繁?#24120;?#22240;此极易造成产品腐败变质,多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。而且防腐剂的添加可减少亚硝酸盐和硝酸盐含量,这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危?#25307;浴?#20854;中常用的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。


1、乳酸链球菌素在香肠中的应用

当食用香肠时也会食用一定量的亚硝酸盐,与体内的?#38450;?#29289;质作用生成一种强烈的致癌物质亚硝胺化合物,若添加乳酸链球菌素到香肠中?#23665;?#20302;亚硝酸盐的用量,又能有效地延长香肠的保质期。

据试验表明,?#21019;?#32479;工艺制作的香肠,亚硝酸盐的添加量为0.15g/kg,经检测菌落总数为12000个/g,若添加0.2g/kg乳酸链球菌素,亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg,则香肠中的菌落总数降低到3200个/g,抑菌效果明显,而且香肠的色、香、味与传统的比较,没有明显的区别。

2、山梨酸钾在香肠中的应用

山梨酸钾在肉制品及香肠中的应用:牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠可以在剁肉?#26041;冢?#25353;照0.05%—0.08%的用量添加山梨酸,制成香肠之后,在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用,而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

山梨酸钾具有防腐性、安全性与稳定性三大优点:防腐性,山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡?#20122;?#33740;、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁?#24120;?#20294;对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效,其抑止发育的作用比?#26412;?#20316;用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味,其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍;安全性,山梨酸钾可?#21592;?#20154;体的代谢?#20302;?#21560;收而迅速分解为二氧化碳?#36864;?#22312;体内无残留,其毒性仅为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40,对人体没有不?#30002;?#29992;,安全系数相当高;稳定性,山梨酸钾在密封状态下稳定,暴露在潮湿的空气中易吸水,氧化而变色。山梨酸钾热稳定性较好,分解温度高达270℃。

小贴士

优质香肠肠体干燥,?#25163;?#30250;状,大小长短均匀,肠衣紧贴肉馅,无黏液,坚实而富有弹性,新肠内切面有油亮光泽,色泽鲜亮诱人,内部瘦肉呈?#28082;?#33394;或玫瑰红色,脂肪呈白色或微红色,有固有的香肠气味,芳香浓郁,在购买时请注意优?#39135;?#25972;刀切下,切面紧密平整无明显裂痕,香肠组织中心及周边无软化现象。所以,消费者在购买香肠时要注意辨别,尽量购买优质香肠。


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