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  • 瓜尔胶
  • 别   名:瓜尔豆胶
  • 分   类:植物胶
  • 浏览量:2028
  • 什么是 瓜尔胶
  • 瓜尔胶也称瓜尔豆胶、古耳胶、或胍胶,是从豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20%乙醇沉淀,离心分离后干燥、粉碎而得,瓜尔胶主要成分是半乳甘露聚糖,一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,接近无臭,也无其他任?#25105;?#21619;,瓜尔胶及其衍生物具有较好水溶性,且在低质量分数下呈现很高的粘度,由于这一特性使其在许多方面?#21152;?#24212;用,例如造纸、医药、纺织印染等。
  • 胶体介绍
  • 瓜尔胶也称瓜尔豆胶、古耳胶、或胍胶,英文名字Guargum,瓜尔胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖,一般含75%~85%的多糖,5%~6%的蛋?#23383;剩?%~3%的纤维及1%的灰分,产于印度和巴基斯坦干旱和半干?#30331;?#24180;产量大约20万吨,印度占80%左右。

    瓜尔胶性状

    瓜尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,接近无臭,能分散在热或冷的水中形成黏稠液,1%水溶液的黏度约3000mPa·S,添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。瓜尔胶分散于冷水中约2h后呈现很强黏度,以后黏度逐渐增大,24h达到最高点;黏稠力为淀粉糊的5~8倍,加热则迅速达到最高黏度;水溶液为中性,pH6~8黏度最高,pH10以?#26174;?#36805;速降低;pH6.0~3.5范围内随pH降低,黏度亦降低;pH3.5以下黏度又增大[3] 。

    瓜尔胶结构

    瓜尔胶主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、?#20174;?#21322;乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。

    瓜尔胶在冷热水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜尔胶经过充分溶解后粘度达到最大,长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解,粘度下降,瓜尔胶为天然胶黏度最高者不溶于乙醇等有机溶剂,瓜尔胶溶液呈非牛顿流体的假塑性流体特性,具有搅稀作用,同?#26412;?#26377;良好的无机盐兼容?#38405;堋?/span>

    瓜尔胶储运条件

    瓜尔胶宜放在干燥、通风、阴凉处,并注意防潮。不得与有毒物品混放。运输过程中不得与有毒物品混装,避免污染。

    瓜尔胶应用及瓜尔胶的用量

    瓜尔胶(瓜尔豆胶)在乳制品、豆制品应用

    瓜尔胶在果奶、酸奶中起到稳定剂作用,并起到增稠、乳化,改善口感的作用,在豆腐、豆奶中起到稳定作用。

    瓜尔胶在肉制品应用

    瓜尔胶如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。瓜儿胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸,控制液相黏度,并且开罐后内容物易倾倒;在香肠及填陷类肉制品中,加入瓜胶,在制肉糜时可迅速结合游离水分,改善肠衣的充填性,消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离?#32973;?#21160;,改善冷却后产品的坚实度。

    瓜尔胶(瓜尔豆胶)在调味品应用

    在调味汁和色拉调味品中,利用了瓜尔胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质,使得这些产品的质?#36141;?#27969;变等感官?#20998;?#26356;加优质。

    瓜尔胶(瓜尔豆胶)在罐头食品应用

    这类产品的特征是尽可能不含流动态的水,瓜尔胶则可用于稠化产品中的水分,并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。

    瓜尔胶(瓜尔豆胶)在饮料中的应用

    瓜尔胶在花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒?#21462;?#26524;汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用,并改善口感作用。瓜尔胶是通过糖?#21344;?#32467;合的胶体多糖,并且无臭无味,能分散在热水或冷水中形成粘稠液,用于饮料中有增稠和稳定作用,可防止制品?#26893;恪?#27785;淀,并使产品富有良好的滑腻口感,瓜尔胶的用量为0.05—0.5%

    瓜尔胶(瓜尔豆胶)在冷饮中的应用

    瓜尔胶常在食品加工中做为食品增稠剂使用,在冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用,防止冰晶产生,起着增稠、乳化作用。如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁?#22330;?#20083;酸奶等当中,单独使用瓜尔胶或与其它水溶性胶体,淀粉,CMC,刺槐豆胶等复配使用,可以使凝浮?#27785;种?#20912;晶生成,保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织,起增稠剂、乳化作用,改善口感,同时,在冷?#21576;?#20445;持稳定,还可以防止快速融化,延长保?#21046;凇?#29916;尔胶的用量不超过0.2%-0.5%。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度,但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个?#20040;?#26159;使产品缓慢熔化,并提高产品抗骤热的?#38405;堋?#29992;瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可?#21592;?#20813;由于冰晶生成而引起颗粒的存在。

    瓜尔胶(瓜尔豆胶)在面制品中的应用

    瓜尔胶在面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力,保?#21046;分?#30340;优良作用,而且延长上货架时间。瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中,瓜尔胶可以说是最理想的粘结剂,制面过程中添加0.2~0.6%瓜尔胶的用量,可使面条表面光滑,?#28784;?#26029;,增?#29992;?#24377;性,在面条干燥过程中,防止?#27785;?#20943;少烘干时间,口感好,制成的面条耐煮,不断条。在方便面生产中,添加0.3 %~0.5 %瓜尔胶的用量,一方面使面团柔韧,切割成面条时?#28784;?#26029;裂,成型时也?#28784;?#36215;毛边;另一方面,在油炸时阻止食油渗入,节省食油,加工后的面爽滑而不油腻,增?#29992;?#26465;韧性,水煮不混汤。


  • 参考资料:
  • 瓜尔豆胶的安全?#24471;?#20070; .中国化工企业联盟网.2014-02-12[引用日期2014-02-12]
    瓜尔豆胶 .中国知网[引用日期2013-01-8]
    李凤林、黄聪亮、余蕾.食品添加剂:化学工业出版社,2008
    瓜尔豆胶储运条件 .化化网[引用日期2014-05-15]
    瓜尔豆胶的特性及其在食品工业中的应用 .中国知网[引用日期2013-01-8]

    什么是胶体百科?

    胶体百科汇集了食用胶(亲水胶体)行业产?#20998;?#35782;的频道,涵盖植物胶、动物胶、海藻胶、化学改性胶、微生物胶?#20219;?#22823;种类产品的基本信息、结构、性状、特点?#38405;堋?#20027;要用途(食品增稠剂)、应用添加量、使用方法、注意事项、工业应用等信息,同?#20493;?#26032;品种、新工艺、新发现进行置顶推荐。

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