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  • 食用胶在低糖南瓜酱中的用量及工艺
  • 来源:网络        2018-11-28         4782
【摘要】

由于传统工艺制作出来的低糖南瓜酱口感欠佳,使得人们对其“敬而远之?#20445;?#23548;致市场需求一直得不到满足。如何解决这一棘手的问题成为众多技术人员攻克的堡垒。海藻酸钠作为一种提取自海藻的天然食用胶,拥有独特的凝胶特性和良好的配伍性,应用于低糖南瓜酱中可以很好地提高产品的稳定性能,减少液体渗出,改善产品质量,提高产品风味,使得酱体组织结?#29916;改澹?#20083;状性能良好,赋予酱良好的外观状态。

随着生活节奏的不断加快,许多人饮食作息混乱,不甚合理的饮食习惯,又使得糖尿病、高血压、高血脂等现代富贵病的发病率明显提高。随着对南瓜营养成分及医疗保健价值的深入研究,低糖南瓜酱产品的开发愈发受到重视。

由于传统工艺制作出来的低糖南瓜酱口感欠佳,使得人们对其“敬而远之?#20445;?#23548;致市场需求一直得不到满足。如何解决这一棘手的问题成为众多技术人员攻克的堡垒。海藻酸钠作为一种提取自海藻的天然食用胶,拥有独特的凝胶特性和良好的配伍性,应用于低糖南瓜酱中可以很好地提高产品的稳定性能,减少液体渗出,改善产品质量,提高产品风味,使得酱体组织结?#29916;改澹?#20083;状性能良好,赋予酱良好的外观状态。

食用胶在低糖南瓜酱中的用量及工艺

配方参考:

南瓜、海藻酸钠、柠檬酸钠、甜味剂

工艺参考:

选瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切块→蒸熟→打浆→调配→浓缩→装罐→成品。

工艺要点:

1、选瓜:挑选南瓜时应尽量选择色泽金黄、肉厚的成熟老瓜,要求无污?#23613;?#26080;病虫害。

2、切分、去瓤、切块?#33322;?#21335;瓜洗净去蒂、去皮,用不锈?#20540;?#23558;其切成两半,去瓤、去籽后洗净再切成5cm×4cm×3cm左右大小的瓜丁。

3、蒸熟:蒸煮南瓜是低糖南瓜酱的重要步骤之一,如蒸煮太短南瓜不易出浆,而过长会导致南瓜过烂而出现异味,因此在蒸煮过程中要注意把控蒸煮时间。

4、打浆:把蒸熟的南瓜丁投入打浆机中打浆,同时把南瓜?#21335;?#32500;物质一同打入浆液中。

5、调配、浓缩?#33322;?#21335;瓜浆液称重后倒入夹层锅中,加热浓缩。同时按果浆重量的5%加入海藻酸钠。海藻酸钠加入前需用少量的水浸泡;用柠檬酸将果酱的PH值调至3.5;根据口味加入甜味剂,并不断搅动,直至浓缩到固形物含量为50%以上,迅速出锅,趁热装罐。


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