結冷膠是一種優秀的微生物食用膠。不管在溶膠還是凝膠狀態下，結冷膠都能呈現出優越的流變特性和功能特性。結冷膠安全無毒，具有低濃度、高效果、熱穩定、純透明、可再生，易被修飾和在可控制條件下生產等獨特的理化性質，集增稠劑，懸浮及乳化穩定性等功能于一體，是目前性能最為優越的生物膠之一，在諸多領域有著廣泛的應用。

結冷膠是一種優秀的微生物食用膠，按照分子主鏈上酰基含量的不同，可以分為高酰基結冷膠和低酰基結冷膠。其中，低酰基結冷膠已得到較廣泛應用，但對于高酰基結冷膠，由于對其凝膠特性研究較少，應用受到局限。以下就影響高酰基結冷膠凝膠特性的因素作簡單介紹。

1、溫度對高酰基結冷膠粘度的影響

高酰基結冷膠粘度受溫度的影響比低酰基結冷膠大。結冷膠酰基含量不同，溶膠凝膠轉變特性亦不同，酰基含量越高，對溫度越明感。根據結冷膠的凝膠機理，在高酰基結冷膠聚合物中，乙酰基位于雙螺旋結構的邊緣，對非結合的雙螺旋結構沒有空間位阻效應，但當雙螺旋結構聚集時，乙酰基有一定的影響。甘油酰基位于雙螺旋結構的內部，當羧基旋轉形成二聚體時，通過改變離子鍵特性以減小空間位阻，因此高酰基結冷膠凝膠呈現出弱凝膠特性。

2、質量濃度對高酰基結冷膠粘度和凝膠強度的影響

當高酰基結冷膠質量濃度為0.04～0.08g/dL時，粘度曲線上升較緩，當質量濃度大于0.08g/dL時，隨著質量濃度的增加，結冷膠的粘度顯著增加。這可能是由于質量濃度較低時分子鏈間的交互作用較弱的原因。

隨著高酰基結冷膠濃度從0.1g/dL升高到0.3g/dL，凝膠強度緩慢升高，實驗發現質量濃度在0.2g/dL時形成凝膠，可達到高酰基結冷膠加陽離子形成凝膠的效果。當質量濃度超過0.3g/dL后，隨著質量濃度的增加，凝膠強度成快速上升趨勢，這可能是由于當質量濃度升高時形成凝膠網絡節點數增多、結構致密，所以凝膠強度增大。

3、pH對高酰基結冷膠粘度的影響

高酰基結冷膠在酸性條件下，其粘度較高，而且其粘度隨著pH值降低呈下降趨勢，這與低酰基結冷膠相反。高酰基結冷膠隨著pH的降低，其凝膠強度顯著減小，表明高酰基結冷膠受pH變化影響較大。據文獻報道低酰基結冷膠在pH為2～10范圍內是穩定的，比其他膠pH穩定范圍要寬的多。要使高酰基結冷膠對pH變化保持穩定，可通過高酰基與低酰基結冷膠進行復配來實驗。

4、不同鈣鹽對高酰基結冷膠凝膠強度的影響

不同鈣鹽對高酰基結冷膠的凝膠強度影響不同，隨著氯化鈣質量濃度的升高，高酰基結冷膠凝膠強度增大，但有實驗發現，檸檬酸鈣和乳酸鈣在試驗所加入濃度范圍內，對凝膠強度沒有影響，這可能是由于檸檬酸鈣和乳酸鈣微溶于水的原因，導致游離的鈣離子含量少，從而影響到高酰基結冷膠凝膠效果。高酰基結冷膠對二價陽離子非常敏感，但二價陽離子應處于游離狀態才會發揮功效。

結論：

1）高酰基結冷膠比低酰基結冷膠受溫度的影響大，酰基含量越高對溫度越敏感;

2）高酰基結冷膠隨著質量濃度的增大黏度增加，在較低質量濃度0.2g/dL時可成溶膠狀態，可達到與加陽離子形成凝膠的相同效果；

3）高酰基結冷膠在酸性條件下隨著pH下降黏度呈下降趨勢，相對于高酰基與低酰基復配膠，受pH變化對凝膠強度影響顯著;處于游離狀態的二價陽離子對高酰基結冷膠凝膠強度有顯著影響。