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  • 结冷胶广泛应用于食品工业
  • 来源:网络        2019-01-09         2793
【摘要】

结冷胶是一种微生物亲水胶体,1992 年获得FDA 权威论证,欧共体1994 年正式列入食品安全代码(E—418) ;我国1996 年也批准其作为食品添加剂使用,可以按正常生产需要适量使用,现已经被广泛应用在糖果、果冻将、糕点、乳制品、焙烤食品、肉制品、饮料等食品中。

结冷胶是一种微生物亲水胶体,又称生物合成胶,其用?#21487;伲?#20957;固点,熔点和弹性强度都可以调节,形成的凝胶透明度、含汁量高,有优势的呈味?#38405;埽?#20837;口即化,而且有良好的稳定性,?#36864;??#36879;?#28201;,热可逆,还能抵抗微生物和酶的作用,因此被广泛应用于食品工业。

1、糖果

在制备糖含量较高的糖果时使用结冷胶,比较科学与经济的手段是先将其水合在低浓度糖中,然后通过浓缩手段达到需求糖浓度。因为结冷胶虽然也能在高糖浓度溶液中生成凝胶,但高糖浓度能阻止结冷胶水合。结冷胶在糖果中应用,主要作用是给产品提供优越的质地和结构,并缩短淀粉类软糖的胶凝时间。

2、果冻酱

通常果冻、果酱制造是用果胶为胶凝剂,但如果改用结冷胶则可提供更佳的质地与口感,而且使用量也降低,是果胶有用的替代品。

3、糕点、乳制品

结冷胶在乳制品中主要用于提供优质的凝胶和稠度,如酸乳制品中加入结冷胶可消除絮凝及改进品感的作用,但必须加入另一种水溶胶充当胶体保护剂;冰淇淋中添加011%~012%的结冷胶可提高其保型性;在软性蛋糕中具有保湿、保鲜和保型效果,还可防止冷藏时发生老化现象,添加量为0.1%~0.2%。

4、焙烤食品

由于结冷胶使用量低,能形成可逆凝胶,已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业中广泛应用,在焙烤食品中,可以代替琼脂来霜饰焙烤制品,其使用量为0.3%,而琼脂使用量在2%以上。

5、肉制品

研究发现,015%的结冷胶+1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠中(18%的脂含量),其感官接受性与高脂法兰克福香肠(28%的脂含量)基本一致,同?#26412;?#26377;理想的货架期,这样就可以达到降低产品脂含量的目的。

6、饮料

研究表明,在碳酸饮料中加入0.05%~0.07%的结冷胶制得的胶化碳酸饮料含有大小适度的结冷胶块,该胶块入口即化,是口感极佳的新一代碳酸饮料。


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