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  • 食用胶在香肠中的应用
  • 来源:网络        2019-02-22         2545
【摘要】

食用胶是食品添加剂的一类,广泛用于食品加工业中,它可以改善食品的物理性质,增加食品的黏稠度,赋予食品良好的口感,同时可以增加香肠制品的持水性,减少油脂析出、提高出品率。目前,在香肠制品中应用较多的食用胶为变性淀粉、卡拉胶等。

由于工艺和营养上的需要,为改善和稳定香肠制品的物理性质或组织状态,常常需要加入适量食用胶。食用胶是食品添加剂的一类,广泛用于食品加工业中,它可以改善食品的物理性质,增加食品的黏稠度,赋予食品良好的口感,同时可以增加香肠制品的持水性,减少油脂析出、提高出品率。目前,在香肠制品中应用较多的食用胶为变性淀粉卡拉胶等。

1、变性淀粉在香肠中的应用

淀粉有非常好的膨胀性,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3%以下的淀粉,基本上是不影响口感与口味的。加入5%以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响,而且适当地添加合适的淀粉,还可以增加产品的口感。淀粉和水一起加热,膨润的粒子就被破坏变成糊状,利用遇水加热产生糊化的性质,吸收离子水分,且随着变性淀粉替代量的增加,保水性也相对的提高,达到提高粘着力的目的。

将变性淀粉应用于香肠中可以增加肉糜的保水性,随着变性淀粉替代量的增加,肉糜的稳定性也相对的提高。但随着变性淀粉替代原淀粉量的增加,香肠的黏性逐渐减小。在变性淀粉添加量为80%时,香肠的硬度和弹性达到最佳。

2、卡拉胶在香肠中的应用

卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶,在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。

卡拉胶透明度高,吸水性强,易溶解是香肠制品加工中常用的增稠剂,目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐,使用时应根据产品特性谨慎选择,它的吸水系数从30~60倍不等,香肠制品中的添加量一般在1%以下,为成品重量的0.1%~0.6%。


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