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  • 食用膠在香腸中的應用
  • 來源:網絡        2019-02-22         2968
【摘要】

食用膠是食品添加劑的一類,廣泛用于食品加工業中,它可以改善食品的物理性質,增加食品的黏稠度,賦予食品良好的口感,同時可以增加香腸制品的持水性,減少油脂析出、提高出品率。目前,在香腸制品中應用較多的食用膠為變性淀粉、卡拉膠等。

由于工藝和營養上的需要,為改善和穩定香腸制品的物理性質或組織狀態,常常需要加入適量食用膠。食用膠是食品添加劑的一類,廣泛用于食品加工業中,它可以改善食品的物理性質,增加食品的黏稠度,賦予食品良好的口感,同時可以增加香腸制品的持水性,減少油脂析出、提高出品率。目前,在香腸制品中應用較多的食用膠為變性淀粉卡拉膠等。

1、變性淀粉在香腸中的應用

淀粉有非常好的膨脹性,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加彈性,改善結構。在熟化前進行腸衣包裝的產品中,一般加入3%以下的淀粉,基本上是不影響口感與口味的。加入5%以下的淀粉對產品的外觀及口味均無較大的影響,而且適當地添加合適的淀粉,還可以增加產品的口感。淀粉和水一起加熱,膨潤的粒子就被破壞變成糊狀,利用遇水加熱產生糊化的性質,吸收離子水分,且隨著變性淀粉替代量的增加,保水性也相對的提高,達到提高粘著力的目的。

將變性淀粉應用于香腸中可以增加肉糜的保水性,隨著變性淀粉替代量的增加,肉糜的穩定性也相對的提高。但隨著變性淀粉替代原淀粉量的增加,香腸的黏性逐漸減小。在變性淀粉添加量為80%時,香腸的硬度和彈性達到最佳。

2、卡拉膠在香腸中的應用

卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠,在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑。卡拉膠不同類型的結構特點決定了其具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方面的功能。

卡拉膠透明度高,吸水性強,易溶解是香腸制品加工中常用的增稠劑,目前市場上卡拉膠的質量等級參差不齊,使用時應根據產品特性謹慎選擇,它的吸水系數從30~60倍不等,香腸制品中的添加量一般在1%以下,為成品重量的0.1%~0.6%。


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