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  • 果胶在食品中的应用
  • 来源:网络        2019-02-22         2467
【摘要】

果胶是一种亲水性植物胶,自然界中存在的果胶都是高酯果胶,经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。高酯果胶和低酯果胶由于酯化度的不同,在应用方面也略有不同,但两者都可作为增稠剂和稳定剂广泛应用于生产糖果、饮料、面包、果酱、冷冻食品等产品。

果胶一直是人类食品的天然成分, 是FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐的公认安全的食品添加剂。果胶作为凝胶剂广泛用于生产糖果、饮料、面包、果酱、冷冻食品等产品,还可作为增稠剂和稳定剂添加于果汁、乳制品。

果胶在食品中的应用

1、糖果

果胶广泛各种糖果类制品,是一种重要的质构调节剂,发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。在一些中性糖果中,可以使用低酯果胶作为胶凝剂。另外,高酯及低酯果胶也广泛应用于糖果夹心物中。这种夹心物然后再用常见的巧克力浆进行浸涂挂衣,或者注模成软心豆糖粒。

2、饮料

如今低糖软饮料占有巨大的软饮料市场份额,但降低甜昧剂用量可能会影响传统饮料的口感和感官质量。这可以通过添加o.05‰加. 10%的高甲氧基果胶得到补偿。高甲氧基果胶作为悬浮剂添加在含有果肉的疗效果汁饮料中,不仅能与钙离子发生胶凝作用,减少果肉沉淀形成难于分散的硬物质,实现果粒均匀悬浮,还可赋予果汁优良的风味,提升口感,克服了海藻酸钠的假塑性差、胶腥味大、浊度大的缺点。

3、面包

高甲氧基果胶对水分吸附力强,能增?#29992;?#22242;的量,且对面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显改善。因此,含有果胶的面团能有效提高面团的延展性,可提高面包最后的烘焙体积。以汉堡面包为例,添加果胶可在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的用量。果胶能够有效延长面包的架售时间,且在正常的架售时间内,添加果胶的面包能保持较好的软硬度。

4、低热量果酱

果酱类加工历史悠久,深受老人和儿童喜食。但对于身体肥胖,患有高血压、冠心病的人群来说,果酱的热量过高。如选用高酯果胶时,果酱或果冻中必须含有55%~ 65%的固形物( 其中蔗糖含量很高) 。但是,如选用低酯果胶时, 产品中的固形物在50%以下即可形成凝胶,能够达到降低果酱热量的效果。

5、乳品和酸乳饮料

酸乳制品酸甜适口,清香宜人,具有降低血清胆固醇浓度,提高?#36171;?#28040;化能力等作用。在酸性乳饮料中应用的果胶都是高甲氧基果胶。高甲氧基果胶可有效地稳定酸牛奶制品并改善其风味,还可作为稳定剂使牛奶和果汁结合成含牛奶蛋?#23383;省?#30719;物质及果汁的重制饮料。高甲氧基果胶胶溶效果好、口感好、增粘作用小以及容易被人体所吸收的特点,在国外市场上已被广泛应用,是饮用型酸奶、果汁奶以及其他多种酸性乳饮料的主要稳定剂。

6、冷冻食品

果胶能减缓冷冻?#26412;?#20307;的生长速度、减少融化时糖浆的损失和改善冰制品质构。低甲氧基果胶能改善在冰淇淋制品中的水果的品质。果胶通过控制冰晶大小从而改善冻藏食品的质构。在雪糕中,果胶能阻止风味物质和色素逸出。果胶用于制备凝胶布丁甜食时,不需要冷冻,就能生产出具有布丁稠度的甜食。


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