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  • 皂荚豆胶在食品中的增稠应用
  • 来源:爱学术        2019-04-17         2694
【摘要】

食品增稠剂是在食品工业中有广泛用途的一种重要的食品添加剂,而皂荚豆胶在水中可吸水溶胀,其改性产物在水溶液中具有增粘、护胶、?#31181;?#27700;敏性矿物水化膨胀及无机盐结晶等功效,因此,皂荚豆胶在增稠方面很有优势,有较高开发利用价值。

食品增稠剂给人的印象一直都不太好,除了感觉它假之外,还会害怕吃到?#20146;?#37324;会给身体带来危害。但是,市面上很多食品,都有添加增稠剂,想要完全避开很难。不过,其实增稠剂并没有那么可怕,只要添加量合理,就可以放心食用。那么食品增稠剂有哪些呢?

食品添加剂中,增稠剂有30种左右,最常见的是变性淀粉和胶类物质,其实他们很多都是由天然食物制成,并不存在危害身体健康的物质,比如说,皂荚豆胶瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂等都是绿色食用胶体,无毒无害,甚至?#36141;?#26377;人体所需的营养素,并不可怕。

用增稠剂皂荚豆胶制成的冰淇淋

食品增稠剂——皂荚豆胶,?#30452;?#31216;为皂荚糖胶、皂?#20146;?#33014;、甘露糖乳酸,是从豆科多年生植物皂荚豆种?#20248;?#20083;中提取出的一种多糖胶,主要成分是半乳甘?#27602;?#31958;,半乳甘?#27602;?#31958;类型的植物胶是工业上广泛应用的胶类之一,它主要存在于植物种子的胚乳中。半乳甘?#27602;?#31958;胶的分子结构中含有丰富的羟基,可在冷热水中分散,经水合作用后而形成高粘度的胶液,它具有较好的交联性能、絮凝性能、粘结和耐盐性能。在相同浓度下,皂英豆胶在冷水和热水中溶解时溶液粘度均随?#25490;?#24230;的升高而升高,其中热水溶部分的粘度高于冷水部分。

皂荚豆胶为乳白色粉末,溶于水,不溶于乙醇、丙酮。皂荚豆胶在水中可吸水溶胀,其改性产物在水溶液中具有增粘、护胶、?#31181;?#27700;敏性矿物水化膨胀及无机盐结晶等功效。因此,开发皂荚豆胶具有较高实用经济价值。

皂荚豆胶在食品中的增稠应用

1、饮料、乳制品

皂荚豆胶用于饮料及乳制品有增稠、稳定作用。防止制品分层、沉淀,并使产品富有良好的滑腻口感。

2、奶酪

在软奶酪加工中皂荚豆胶能控制产品的稠度和扩散性质。由于胶能结合水的特性,使更滑腻和更均匀的涂敷奶酪有可能带更多的水。

3、面制品

在面粉中掺入一定比例的皂荚豆胶可提高面粉品质,提高面粉的弹性,可制成各种专用粉用于挂面、即食方便面、面包、水饺的生产。

4、冰淇淋

皂荚豆胶能赋予产品滑溜和糯性的口感,使产品缓慢融化,并提高产品抗骤热的性能。皂荚豆胶与黄原胶复配,用作冰淇淋的稳定剂,可使冰淇淋结构更致密,显著提高?#25913;?#24230;和膨胀率,避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。

5、罐头食品

这类产品的特征是尽可能不含流动的水,皂荚豆胶用于稠化产品中的水分,并使肉、菜固体表面包裹一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶涨的皂荚豆胶有时还用于控制在罐装时罐液的黏?#21462;?

因皂荚豆胶是从皂荚属种子中提取出的植物胶,所以具备与瓜尔胶、田菁胶、胡芦巴胶等半乳甘?#27602;?#31958;型植物胶相似的性质;而皂荚树又是用作防护林、水土保?#33267;幀?#38450;风固?#27785;?#31561;的优良生态树种。因此,应加大力度开发利用皂荚。


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