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  • 浅谈卡拉胶和琼脂的应用
  • 来源?#21644;?#32476;        2019-04-22         3050
【摘要】

卡拉胶是以麒麟菜(龙须菜)为原料,琼脂是以江蓠为原料,经科学方法取制而成。卡拉胶和琼脂溶液的胶凝性的凝胶稳定性而使卡拉胶和琼脂广泛应用在食品工业中,可作为食品的稳定剂。卡拉胶和琼脂市场发展前景广阔。

卡拉胶琼脂是属于海藻胶。卡拉胶是以麒麟菜(龙须菜)为原料,经科学方法取制而成;而琼脂是以江蓠为原料。卡拉胶和琼脂广泛应用于食品,具有清热凉肺、开胃健脾,增进食欲等功能,并可防治便秘和治?#32856;?#34880;压病。由于卡拉胶和琼脂溶液的胶凝性的凝胶稳定性而使卡拉胶和琼脂广泛应用在食品工业中,可作为食品的稳定剂。

卡拉胶、琼脂在食品中的应用

1、肉制品

卡拉胶、琼胶在肉制品中有显著提高肉品出品率、显著提升肉品?#20351;埂?#26174;著增强肉品乳化稳定性的特点。

2、软糖

纯植物来源:可替代明胶,做成具有明胶Q感的植物型软糖;耐高酸:高酸果酱可当水使用在熬煮时添加,添加量可达20%;口感多样化:可做成Q、韧、脆、酱等口感,使做 ?出的产品?#20351;?#31867;似相应水果的?#20351;梗?#21487;做仿生水果;易熬煮:用于软糖可直接熬煮到高固形物,免烘烤。

卡拉胶、琼脂在软糖中的应用

3、果冻

无窒息风险:以红藻胶为主,不含魔芋胶,老人及小孩食用起来安全系数高;耐高酸:使果冻免后?#26412;?#31616;化工艺,降低能耗;易溶解:可直接与糖水混匀,在?#26412;?#38454;段进行水合、成型,无需熬煮。

4、果酱

替代果胶:卡拉胶与琼脂在果酱中还可以制成面包涂抹酱和冰品淋酱,可部分取代果胶,清爽不糊口;?#36864;?#27963;度:用于水活度低的烘焙产品,如饼干,防止水分迁移;耐冻夹心酱:用于雪糕夹心,在低温下仍有搅动性,口感绵软;耐高温:可耐200多度高温烘烤,果酱类产品和软糖用于烘焙产品的夹心或当做果粒进行使用。

5、冷饮

抗融性:卡拉胶和琼脂产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,常温放置数小时后依然保型。

卡拉胶、琼脂在餐饮中的应用

1、预制菜肴:制调理菜肴中卡拉胶、琼脂可以起到保水、抗冻融的作用,解冻后保持肉类原有?#20351;梗?

2、米面制品:使产品的生产顺利、米面制品更抗?#22330;?#21475;感筋道有嚼劲、煮时不易浑汤断条。

卡拉胶、琼脂在胶囊中的应用

1、软硬胶囊:替代原始的明胶胶囊,提高耐储藏性,对温度和湿度不敏感,同时保持一定的柔韧性,降低胶囊中的游离水分含量,抑制微生物活性。此外,纯植物配方对于伊斯兰教和犹太教的人群也可接受。

软硬胶囊

2、胶囊面膜:以卡拉胶为主做成外面的硬胶囊,相关功能成份混合装入此胶囊中。使用时将此胶囊放入器皿中加入一定量的开水、搅拌溶解后倒入适合自己脸型的模型后冷却凝胶成?#21487;?#23450;制的面膜,使用方便、安全。

3、爆珠烟:用琼脂做的爆珠耐热性优于明胶,在不同的温度条件下?#23478;准?#29190;。

卡拉胶、琼脂在检测中的应用

生物医药:琼脂糖和琼脂微球应用于生物医药,琼脂糖用于DNA电泳,琼脂微球可用于提纯核酸、蛋?#23383;省?#30123;苗。


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