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  • 魔芋膠的優勢及復配趨勢
  • 來源:網絡        2019-07-08         3245
【摘要】

魔芋膠具有水溶、增稠、穩定、懸浮、凝膠、成膜、粘結等多種理化特性,所以是一種天然的保健食品又是理想的食品添加劑。魔芋膠與其他食用膠復配可提高膠體的使用率,提升產品質量,從而擴大應用范圍。

魔芋膠是從魔芋的塊莖中提取純化后的魔芋粉,主要成分是葡甘聚糖,是一種低熱能、低蛋白質、高膳食纖維的食品。魔芋膠是一種非離子型水溶性高分子多糖,同絕大多數陰陽離子型和非離子型食用膠類都有協同性、互溶性或增效性,因具有天然、健康、安全的特性,被廣泛應用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。目前我國記載的魔芋有19種,被開發利用的主要有白魔芋和花魔芋兩種。

我國魔芋產區主要分布在云、貴、川、陜西南部和湖北西部,以四川盆地周圍山區的魔芋資源最為豐富。目前我國對魔芋的開發大部分還停留在粗制品階段,精制品還處于研發階段,不過已有投入生產的苗頭,還需研發人員進一步努力奮斗。魔芋產業的前景廣闊,開發出更多的魔芋精粉新產品,將會創造出更多的價值和經濟效益。

魔芋膠

魔芋膠的功效

魔芋膠作為功能性食品,對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效,可以排出體內毒素和垃圾,預防結腸癌,在醫療方面,越來越受重視,市場潛力巨大。

1、肥胖的克星,白魔芋膠熱量極低,而且在吸水后膨脹系數很大,在胃內有充盈作用,可增加飽腹感,魔芋膠控制體重的效果是非常明顯的。

2、腸道清道夫,白魔芋膠是一種吸水性極強的天然親水膠體,在大腸內吸水后體積膨大,它經結腸菌分解產生的短鏈脂肪酸,能促進腸道蠕動,縮短排便時間,使排便自然通暢而不會產生腹瀉。

3、排毒養顏,魔芋膠其豐富的植物纖維素,幫助活躍腸道功能,加快排泄體內有害毒素,預防腸道疾病發生率。

4、身體保健,魔芋膠中的主要成份葡甘露糖富含食物纖維,多種氨基酸和微量元素,同時強化了蛋白質、碳水化物、維生素和礦物質,是理想的主食替代品。

魔芋膠的作用

1、作為一種可溶性的膳食纖維,可在食物四周形成一種保護層,從而防止消化酶與食物發生作用。

2、在水中可吸水膨脹(80-100倍),能抑制食欲,產生飽腹感,使進食量下降。

3、可以延緩、阻止膽固醇,單糖等營養物質的吸收,從而使脂肪酸在體內的合成減少。

4、有潤腸,通便的功能,可以增加排便量,因此具有腸道清洗的作用。

魔芋膠的優勢

1、魔芋膠是一種非離子型水溶性高分子多糖,含有豐富的羥基,易溶于水,吸水后可膨脹80~100倍,具備非牛頓流體的特征。

2、1%魔芋膠溶膠的粘度是所發現植物類水溶性食用膠中最高的一種。

3、魔芋膠與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等添加劑相比,受食品體系中鹽的影響很小。

魔芋膠的復配趨勢

單一的膠體再優秀,也不是萬能的,面對食品加工環境以及市場需求食品的多樣性,魔芋膠需要和其它膠體復配使用,協同作戰。

魔芋膠具有粘結性、吸水性、增稠性、乳化性等功能特點,和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理合用,用于肉糜制品方面時,它的增稠性和吸水性能有效防止肉糜制品析水性、析油性,提高肉糜制品的粘結力。

將魔芋膠水分散液加熱后冷卻,可得到具有假塑性流體特性的溶液,溶液的pH值在5.0-7.0之間。在堿性條件下,因為部分乙酸基被去除,溶液能夠形成一種熱穩定的彈性凝膠,魔芋膠跟黃原膠有很棒的協同增效功能,復配后的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠。凝膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加,但但會隨金屬離子濃度增加而減弱。魔芋膠與卡拉膠協同能有效提高凝膠強度及增加膠彈性,與玉米淀粉反應則能增加粘度。魔芋膠和其它膠體的復配是魔芋膠的另一個發展方向,可大大提高膠體的利用率,未來復配使用將成為流行趨勢。

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參考文獻

王元蘭,魏玉.κ-卡拉膠與魔芋膠復配膠體系的流變特性[J].食品科學,2011(05):99-102


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