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  • 海藻来源食品增稠剂在肉类工业中的应用
  • 来源:网络        2019-02-16         2405
【摘要】

食品增稠剂广泛应用于食品加工业中,它可以改善食品的物理性质,增加食品的粘稠度,赋予食品良好的口感,同时可以增加肉制品的结着性与持水性,减少油脂析出、提高出品率。下面,创联君将着重介绍海藻来源的食品增稠剂在肉类工业中的应用。

在肉制品加工过程中,由于工艺和营养上的需要,为改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态,常常简要加入适量食品增稠剂。增稠剂是食品添加剂的一类,广泛应用于食品加工业中,它可以改善食品的物理性质,增加食品的粘稠度,赋予食品良好的口感,同时可以增加肉制品的结着性与持水性,减少油脂析出、提高出品率。下面,创联君将着重介绍海藻来源的食品增稠剂在肉类工业中的应用。


1、琼脂

琼脂是从石花菜等海生红藻中提取出来的胶质,经冻结、干燥而成。琼脂在沸水中极易成溶?#28023;?#22312;冷水中不浴,但能吸水膨胀成胶块状。它与水按比例配合,经熬化、玲却后可形成晶莹透明、有弹性、口感嫩滑的胶?#22330;?#30001;于它有很好的保水性而被用于肉制品中,使用时一般以混合粉成分的形式加入。

琼脂用于生产火腿肠等肉制品,琼脂具有独特的与蛋白质反应的性质,在肉制品生产过程中能增加肉浆、肉粒的粘合力,消除气泡混入,防止肉的收缩?#25512;?#30862;,防止脂肪和水分的分离,由于降温后凝?#24120;?#20174;而起到保鲜的作用,增加出品率,同时也可使肉质光滑。由于琼脂可以在肉的表面形成一层薄膜,可防止细菌侵人,延长肉质的寿命,用量为0.2%-0.6%左右。

2、卡拉胶

卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖,卡拉胶一般为白色或淡黄色粉末。卡拉胶有七种类型,常用的是K型卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性,所有类型的卡拉胶都能溶解于热水,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠?#25105;?#33021;溶解,但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶?#28023;?#28342;液冷却时,?#20013;?#25104;凝胶。

卡拉胶具有良好的分散性和保水性,溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。在肉制品中添加卡拉胶能减少肉制品的蒸煮损失,增加出品率。卡拉胶在肉品中形成凝胶不仅提高肉品的保水性,而且它能明显改善肉食品的切片性,增加肉品弹性。

微生物生长对水分活度有一定的要求,特别是引起肉类腐败的细菌对水分活度要求较高。卡拉胶还具有降低肉制品水活度的功能。实验表明肉食品(肉馅)添加0.3%的卡拉胶可使水活度降低0.0011;卡拉胶与磷酸盐和大豆分离蛋白混合使用,同水平加入肉馅,结果使其水分活度下降0.0017,可见,卡拉胶能较明显降低肉制品的水活性,有利于肉制品的保藏。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有?#25913;濉?#26377;弹性好、切片良好、韧脆适中,嫩滑爽口,卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必需的一种添加剂。卡拉胶用于火?#21462;?#21348;肉等块状制品时,采用盐水注射法进行脆制。先将混合腌制剂溶于水中,再加入0.3%-0.4%的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解,配成腌制?#28023;?#28982;后用多针头盐水注射机将腌?#25214;?#27880;射人肉坯,在真空机滚揉内滚揉,使其渗入到肉组织中。卡拉胶用于靡状产品时,可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制?#36171;?#33100;制?#28023;?#22312;0-4℃?#29575;?#21046;24h,然后进行斩拌;卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时,先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制,然后在使用0.4%的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合,装模后制成型。


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