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  • 酪蛋白在食品中的应用
  • 来源:网络        2019-02-18         2457
【摘要】

酪蛋白是一种含磷、含钙的蛋白质。所有的酪蛋白都具有含量高、分布相对均匀的脯氨酸,分子结构为随机的线型松散结构,具有两亲性及良好的表面活性。酪蛋白在食品工业中的主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠剂和乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。

酪蛋白由乳腺上皮细胞合成,是哺乳动物乳中主要的蛋白质,是一种含磷、含钙的蛋白质。此外,酪蛋白中还含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等残基。酪蛋白是牛乳中的最主要的蛋白质,占牛乳中蛋白质总量的80%。所有的酪蛋白都具有含量高、分布相对均匀的脯氨酸,分子结构为随机的线型松散结构,具有两亲性及良好的表面活性。酪蛋白在食品工业中的主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠剂和乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。

酪蛋白在食品中的应用

1、酪蛋白在烘焙食品中的应用

在烘焙食品及谷物制品中添加酪蛋白强化了蛋白质,还利用酪蛋白的保水性来控制烘焙食品的形状和水分含量,赋予烘焙食品良好的色泽、风味和稳定性,在烘焙食品加工过程中酪蛋白的使用量—般为5%-20%。

2、酪蛋白在肉制品中的应用

在肉制品加工过程中添加酪蛋白,主要利用其乳化特性和保水性,同时强化了蛋白质,一般添加量为5%。由酪蛋白制得的人造肉,有肉的风味,但耐热性较差。

3、酪蛋白在其他方面的应用

在人造奶油中添加酪蛋白,可以提高粘度,形成一定的凝胶,使人造奶油史稳定,将酪蛋白、酪蛋白制品、植物油、有机酸和风味物质等混合在一起,可以生产出干酪类似物;在甜点中添加酪蛋白和酪蛋白制品,可以賦于甜点奶油风味,提高营养价值,同时起稳定剂、乳化剂和发泡剂的作用;酪蛋白还可以用来生产再制奶,酪蛋白中乳糖含量低,适合乳糖不耐症的人饮用;酪蛋白制品在低pH值时,有较好的溶解性,可用作生产酸?#21248;?#39278;料。

酪蛋白是最完善的蛋白质,还可与谷物制品配合,制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品及糖尿病食品等。另外,酪蛋白已广泛应用在纺织、皮革、染料等工业部门。


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