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  • 不同增稠剂对咖啡乳饮料都有哪些影响
  • 来源:爱学术        2019-04-18         2794
【摘要】

制作咖啡乳饮料时,生产商来都会遇到这些难题,比如说易油水分离、乳脂上浮、蛋白沉淀等问题,商家一般都会添加增稠剂来解决这些问题,区别在于所使用的增稠剂不同,得到的结果自然也大有不同。

咖啡乳饮料既有咖啡特有的香醇及健脑提神、加速人体新陈代谢的作用,又具有牛乳营养素全面、丰富、比例?#33014;?#30340;营养功效,因此,很受消费者青睐,有很多人对其“情有独钟?#20445;?#22312;市场中所占比例逐年递增。但是,在制作咖啡乳饮料时,生产商们都会遇到这些难题,比如说易油水分离、乳脂上浮、蛋白沉淀等问题,那么该如何解决这一现象呢?

目前市场上流通的咖啡乳饮料稳定?#21592;?#21270;规律符合斯托克斯定律;针对饮料稳定性?#38590;?#31350;结果显示利用亲水性大分子提高饮料的稳定性,并有效减缓饮料储存过程中内部脂肪上浮速度,最终对维护饮料的稳定性发挥出积极作用,大量临床实验结果显示这种方法能够取得良好的稳定效果。另一方面亲水性大分子使用依然存在较大缺陷,首先就在于亲水性大分子会直接影响到饮料的口感和风味,因此在?#23548;?#29983;产储存过程中需要考虑多方面因素,使饮料稳定?#21592;?#25252;工作变得更加复杂。

不同增稠剂对咖啡乳饮料都有哪些影响

当前在各种咖啡乳饮料中应用最多的增稠剂主要包括卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、变性淀粉、微晶纤维素以及羧甲基纤维素等。其中卡拉胶一般从对应植物中提取得到,不过需要利用稀碱液加?#23481;?#21462;,最终还要实施干燥等操作。通过对卡拉胶成分的深入研究发现,卡拉胶主要由半乳糖以及脱水半乳?#20146;?#25104;。咖啡乳饮料中使用的卡拉胶一般都是白色或者淡黄色的粉末,一般情况下不会产生味道。卡拉胶的一大特性就是具有热可逆性质。黄原胶是一种高分子量阴离子的多糖聚合体,外观一般为浅黄或淡棕色粉末,与卡拉胶不同的是,黄原胶一般会出现一股臭味。微晶纤维素先由植物原料水解,得到α-纤维素,在此基础上进一步解聚,最终得到结晶状纤维。微晶纤维素一般呈现出?#24863;?#32467;晶,不会产生臭味,此外微晶纤维素难以溶解于水中,不过在水中可以实行分散。

不同增稠剂对咖啡乳饮料稳定性的影响

一方面,各种增稠剂对咖啡乳饮料稳定性具有不同影响,另一方面各种增稠剂对咖啡饮料的口味会产生不同作用,相关研究显示在咖啡乳饮料中加入口感淀粉,会对咖啡乳饮料的口感产生较大影响,另一方面却无法有效提高咖啡乳饮料稳定性,因此在?#23548;?#29983;产过程中不具有强烈?#23548;?#24847;义。瓜尔胶具有较强的黏度,因此会有效增强咖啡乳饮料的粘稠感,同时瓜尔胶可以增强饮料的香气,在?#23548;?#29983;产过程中具有一定应用价值,但是需要注意的是不能加入过度瓜尔胶,因为过量瓜尔胶将会促使咖啡乳饮料过分黏稠。卡拉胶不具有粘稠感,同时不会对咖啡乳产品的香气产生影响,此外卡拉胶还可以对咖啡乳饮料的稳定性起到良好的促进作用,在咖啡乳饮料生产过程中合理应用卡拉胶,不仅可以增加体系黏度,还可以结合脂?#31350;?#31890;增加颗粒密度,因此具有良好的应用效果。

针对咖啡乳饮料稳定性受到各种增稠剂影响的分析结果可知,将多种增稠剂联合应用可以取得良好效果,具体来讲需要使用的增稠剂包括海藻酸丙二醇酯、微晶纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、结冷胶、ι-型卡拉胶、κ-型卡拉胶等,其具体成分组成为海藻酸丙二醇酯1.1g/kg、微晶纤维素1.4g/kg、阿拉伯胶1.7g/kg、黄原胶0.25g/kg、结冷胶0.15g/kg、ι-型卡拉胶0.10g/kg和κ-型卡拉胶0.05g/kg,这种情况下咖啡乳饮料均能达到相对较好的稳定效果,而7种增稠剂中微晶纤维素和结冷胶的稳定效果相对更好。

总之,在咖啡乳饮料里添加单一的增稠剂往往无法达到理想效果,还存有缺陷;因此,在?#23548;?#29983;产过程中应复配使用增稠剂,这样就可以在保证咖啡乳饮料风味口感的同时保证稳定性,且成功阻止营养价值流失。


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